Madrid.- «Dar confianza» al comensal debe ser la prioridad de los restaurantes cuando reabran, aunque entre las medidas no contempla «comer con mascarilla» el argentino Mauro Colagreco, al frente de Mirazur (Francia), que encabeza el ránking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
Colagreco ha inaugurado este lunes Gastronomika Live, un aperitivo ‘online’ del congreso San Sebastián (norte de España) Gastronomika con ponencias, entrevistas y debates en los que participarán 50 de los mejores cocineros del mundo, y ha asemejado la situación inmediata de los restaurantes con la de los aeropuertos tras los atentados del 11-S.
«Mientras se encuentra una solución al virus vamos a tener que sobrellevarlo, vivir con él y adaptarnos. Tras los atentados de Estados Unidos, en los aeropuertos casi nos tenemos que desvestir y ya es banal; ahora en los restaurantes tendremos que tomar medidas para dar confianza a los comensales. Con eso sobreviviremos porque darán ganas de venir», dijo.
Mesas más separadas o mascarillas y guantes para el personal, pero no para los comensales. «En Hong Kong la gente llega con ellas, se le toma temperatura y se la quita para comer. No veo a un cliente comiendo con mascarilla», manifestó.
Mirazur, cuya clientela era extranjera en un 60 %, ya ha abierto sus reservas de junio a septiembre y están llegando solicitudes «de los cinco continentes», aunque Colagreco es consciente de que «muchos no podrán venir hasta que Europa decida abrir sus fronteras» y confía en que esta medida se adopte pronto «para que la crisis económica no venga a aumentar la sanitaria».
No obstante, reconoció que «muchos restaurantes van a cerrar» y reivindicó el «trabajo duro» para salir adelante. En sus otros negocios -tiene 14 restaurantes en Europa, Estados Unidos, Sudamérica y Asia- planea ampliar los horarios de aperturas para atender a más público.
El cocinero, que proyectaba la apertura en Madrid de su hamburguesería Carne cuando llegó el virus, defendió que habrá que trabajar más horas y hacer «muchos sacrificios»: «Que le pregunten a los abuelos cómo hicieron después de la II Guerra Mundial».
De naturaleza optimista, el argentino cree que esta crisis es también «una gran oportunidad para generar cambios», tanto en los pequeños como en los grandes restaurantes, y apuntó que el primero de ellos debe ser revisar «nuestra relación con el planeta, porque llegamos a un punto crítico de no retorno».
«Hemos visto estos días cómo la naturaleza nos muestra su capacidad de regeneración, cómo disminuye la contaminación… Es nuestra última oportunidad como especie humana para tratar de dar un giro a esta situación», aseveró, para instar a los cocineros a plantearse su trabajo con una mirada más sostenible.
En cuanto a la puesta en marcha de servicios de comida a domicilio, afirmó que «puede ser una opción a corto plazo pero no la solución de esta industria, porque a los restaurantes se va a vivir una experiencia, a estar con amigos o a disfrutar de unas vistas».
